Głos ekspertów w sprawie soków na Akademii Sokowej III
Wspólna konferencja pt ,,Warzywa, owoce i soki – aspekty żywieniowe, rynkowe i technologiczne” z cyklu Akademii Sokowej zorganizowana przez Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji, SGGW oraz Stowarzyszenie Krajowa Unia Producentów Soków (KUPS) odbyła się w Centrum Wodnym SGGW w dniu 29 listopada 2016 r, którą razem otworzyli, prof. Krystyna Gutkowska, Dziekan Wydziału Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji, SGGW Julian Pawlak, Prezes Zarządu KUPS oraz Barbara Groele, Sekretarz Generalny KUPS. Podczas tegorocznej, trzeciej już edycji wydarzenia eksperci przybliżyli wybrane zagadnienia tematyki sokowej, m.in. wiedzę o wartości odżywczej soków, a także wymagania prawne dotyczące jakości handlowej i znakowania soków oraz stosowane systemy kontroli. Prelegenci zaprezentowali też szerokie spojrzenie na problematykę zdrowej diety i nawyków żywieniowych Polaków.
Profesor Krystyna Gutkowska zwróciła uwagę na kwestię rozbieżności między posiadaną wiedzą żywieniową a rzeczywistymi zachowaniami Polaków. Deklaratywnie najważniejszym elementem przy wyborze produktów jest ich wartość prozdrowotna. Co więcej, wiedza na temat właściwego odżywiania wśród polskiego społeczeństwa rośnie – aż 54% Polaków wskazuje, że najistotniejszym działaniem jakie można podjąć w celu poprawy stanu zdrowia jest zdrowa dieta, a 81% twierdzi, że odżywia się zdrowo i postrzega swoją dietę jako zbilansowaną. Jednak pomimo deklaracji, okazuje się, że jedynie 12% Polaków zwraca uwagę na zdrowe odżywianie i staranny dobór potraw. Produkty, które wymieniają jako niedostateczne w ich diecie, to najczęściej ryby (60%), kasz (29%), owoce (23%), warzywa (18%) i produkty mleczne (12%). Co piąta osoba przyznaje, ze spożywa to, co lubi, nie zwracając uwagi, czy jest to zdrowe czy nie. Przykładem mogą być badania dotyczące diety kobiet w ciąży. Jak mówi prof. dr hab. Krystyna Gutkowska wiemy, ze żywienie prenatalne jest bardzo ważne z punktu zdrowia dziecka, a jednocześnie badania potwierdziły, że ponad płowa kobiet w ciąży stwierdziła, ze nic nie zmieniła w swojej diecie, co więcej dużo kobiet wie, ze powinno się jeść warzywa i owoce, ale tylko 17 % to rzeczywiście czyni.
Dr Ewa Halicka przedstawiła aspekty rynkowe w sektorze owocowo-warzywnym, w szczególności sokowniczym. Przetwórstwo owocowo-warzywne jest jedną z ważniejszych branży rolno-spożywczych, zajmuje 5 miejsce pod względem wartości produkcji sprzedanej. Sytuacja na rynku owocowo-warzywnym uwarunkowana jest w szczególności podażą – popytem, polityką państwa (rynki zbytu, eksport, zbiory surowców).
Prof. dr hab. Witold Płocharski przybliżył temat Dobrowolnego Systemu Kontroli soków i nektarów (DSK). Systemu stworzonego przez producentów dla producentów i konsumentów. Ta samoregulacja branży sokowniczej jest narzędziem podnoszenia świadomości z zakresu jakości, autentyczności i znakowania soków zarówno wśród producentów, jak i konsumentów. W Polsce DSK dało przykład dla innych branż przemysłu spożywczego w jaki sposób rozwiązywać problemy nieuczciwej konkurencji, chronić przed zafałszowaniami, eliminować produkty nie spełniające wymagań określonych przepisami prawnymi.
Jak wynika z badań przeprowadzonych przez dr inż. Elizę Kostyrę oraz Dr inż. Annę Piotrowską, z Katedry Żywności funkcjonalnej, Ekologicznej i Towar na SGGW znaczący wpływ na wybory żywieniowe konsumentów ma, to co widoczne dla oka. Percepcja wizualna odgrywa kluczową rolę we wszystkich procesach użytkowania produktu, a przy wyborze produktu ocena żywności odbywa się poprzez wykorzystanie zmysłów oraz jakość sensoryczna determinuje wybór produktów i wpływa na ich akceptacje i spożycie. Konsumenci w coraz większym stopniu doceniają też informacyjną funkcję opakowań.
Wybrane zagadnienia z technologii produkcji soków przedstawił dr Jarosław Markowski z Instytuty Ogrodnictwa. Zwrócił szczególną uwagę na wartość kaloryczną i odżywczą soków, gdzie soki są źródłem makro – mikroskładników, składników odżywczych (m.in. fitoskładników, flawonoidów, antocyjanów). Zaprezentował technologię produkcji soków NFC oraz krótką charakterystykę smoothie owocowych.
Pani Joanna Furs z Głównego Inspektoratu Sanitarnego przybliżyła tematykę oświadczeń żywieniowych i zdrowotnych. Wyjaśniła definicje oświadczeń, zasady ich stosowania, podała przykładowe oświadczenia, jak również pokazała jak uzyskać zezwolenia na stosowanie oświadczeń.
Rolę zbilansowanej diety, której podstawę powinny stanowić warzywa, owoce i ich przetwory podkreślił w swoim wystąpieniu dr hab. Dariusz Włodarek przestawiając cały wachlarz składników, które posiadają warzywa, owoce i soki oraz ich korzystny wpływ na zdrowie. Według przytoczonych przez dr Włodarka badań np. sok pomarańczowy może wpływać na zmniejszenie ryzyka wystąpienia zespołu metabolicznego poprzez zmniejszenie stresu oksydacyjnego, stanu zapalnego oraz poprawę profilu lipidowego. Podjęto również temat kaloryczności soków, która na tle innych często spożywanych produktów jest niewielka, np.: na 100 g chleba dostarczamy ok. 248 kcal, tymczasem w 100 g soku pomarańczowego znajduje się jedynie 46 kcal. Kaloryczność soków zbliżona jest bowiem do owoców i warzyw, które wykorzystano do ich produkcji.
Mimo, że branża przetwórstwa owoców i warzyw prężnie się rozwija i jest jedną z ważniejszych gałęzi w produkcji artykułów spożywczych i napojów w Polsce, to spożycie soków owocowych i owocowo-warzywnych spada regularnie od 2008 roku gdy na jedną osobę przypadało 12,2 l soków rocznie. Obecnie od trzech lat obserwujemy wzrost, ale to wciąż jedynie 3 łyżki dziennie! Jak mówi Barbara Groele, Sekretarz Generalny KUPS w społeczeństwie nadal pokutują mity, które negatywnie wpływają na obraz soków. „Nasze Stowarzyszenie bardzo aktywnie działa na rzecz dotarcia do konsumentów z rzetelnymi informacjami dotyczącymi soków. Konsumenci nie mają świadomości, że soki to wartościowe produkty, które mogą wzbogacić codzienną dietą. Wśród popularnych mitów często pojawia się ten dotyczący pasteryzacji, a mało kto wie, że to proces, który zabezpiecza produkt nie zmieniając poziomu soli mineralnych i większości witamin, a jak pokazują nowe wyniki badań, może nawet zwiększać biodostępność niektórych fitoskłaników, jak likopen i beta-karoten. Co więcej, do soków (i nektarów) owocowych i warzywnych zabroniony jest dodatek substancji konserwujących (konserwantów) i barwników. Do soków owocowych również nie wolno dodawać żadnych cukrów oraz substancji słodzących (słodzików). Nie wolno również dodawać (w celu odtworzenia) innych aromatów, niż te, które uzyskano z tego surowca, z którego sok został wyprodukowany. Dlatego szklanka soku zgodnie z informacją IŻŻ może być jedną z zalecanych 5-u porcji warzyw i owoców dziennie ”.
Eksperci zgodnie uznali, że wiedza żywieniowa nie ma swoich realnych odniesień, dlatego tak ważne jest podjęcie skutecznych działań edukacyjnych w zakresie popularyzowania racjonalnych nawyków żywieniowych, oraz wiedzy nt. jakości soków, które konsumenci z łatwością będą mogli zastosować w praktyce. Badania konsumenckie wykazują bowiem, że Polacy poszukują produktów smacznych, wygodnych i zdrowych.
