MisjaCeleStrukturaCzłonkowieHistoriaWspółpraca krajowa i międzynarodowaKontakt
 
 
Kodeks praktyki
Sok czyli owoc w płynie

Soki zagęszczone – 100% soku w soku!

Określenie „sok zagęszczony” bywa często niezrozumiałe przez konsumentów, a wręcz mylone z pojęciem syropu owocowego. Tymczasem to właśnie sok zagęszczony jest samą kwintesencją owocu czy warzywa w płynie. To jemu zawdzięcza swój smak i bogactwo wartości odżywczych produktów.

Jak powstaje sok zagęszczony i jaką drogę technologiczną pokonuje by stać się sokiem, którym możemy kupić w markecie – o tym opowie pani Barbara Groele, Sekretarz Generalny Stowarzyszenia Krajowej Unii Producentów Soków.

Marta Pawłowska: Pani Barbaro, dlaczego pojęcie „syropu” tak przylgnęło do „soku zagęszczonego”, choć trudno o większą dezinformację w tej kwestii?

Barbara Groele: Sok zagęszczony w swojej nazwie kojarzy się z cieczą gęstą, która wymaga rozcieńczenia przed użyciem, a takie właśnie są syropy – malinowe czy wiśniowe – które stosujemy do herbaty czy wody. One więc niosą w sobie tę „gęstość” i dlatego bywają mylone z sokami zagęszczonymi, mającymi konsystencję miodu, lecz odmienną jakość i przeznaczenie.

MP: Czym zatem są soki zagęszczone i jaki mają związek z sokami w kartonach czy butelkach?

BG: Soki zagęszczone (skoncentrowane) otrzymuje się przez odparowanie większości wody z soku owocowego lub warzywnego. Sam proces zagęszczenia ma na celu utrwalenie produktu, gdyż przechowywany w odpowiednich warunkach sok zagęszczony nie ulega zepsuciu. Zmniejszenie prawie 6-krotne objętości soku zagęszczonego ułatwia także transport i przechowywanie oraz znacznie obniża koszty produktu finalnego. Jak możemy sobie wyobrazić, taniej jest przetransportować 1 tonę zagęszczonego soku z pomarańczy niż 6 ton tego owocu! Do soku zagęszczonego, bardziej trwałego i bez  żadnych dodatków chemicznych, jest następnie dodawana taka sama ilość wody, która wcześniej została usunięta oraz ewentualnie aromat z takiego samego rodzaju owoców lub warzyw. Do zagęszczonych soków nie wolno niczego dodawać, zatem soki pitne są w pełni naturalnym produktem.

MP: Czym jest sam proces odtworzenia soku do jego postaci finalnej?

BG: Odtworzenie pozwala na uzyskanie produktu w zasadzie identycznego jak przed procesem zagęszczenia, bo najpierw odtwarza się udział wody usuniętej w procesie zagęszczania soku, a następnie wprowadza aromat oraz ewentualnie miazgę i komórki miąższu (np. do soków z miąższem). W produkcji soków jest także dozwolony dodatek z przecieru owocowego lub warzywnego. W ten sposób powstają soki o gęstej konsystencji typu przecierowego bogate w błonnik, mające właściwości sycące, polecane na  drugie śniadanie czy poobiednią przekąskę.

MP: Jaka woda może być dodawana celem odtworzenia soku?

BG: Woda ta musi spełnić wszystkie wymagania dla wody przeznaczonej do picia przez ludzi, zgodnie z rozporządzeniami Ministra Zdrowia. Warto wiedzieć, że zgodnie z Kodeksem Praktyki AIJN zawartość azotanów i sodu w wodzie do odtworzenia soku zostały zaostrzone w stosunku do wymagań dla wody przeznaczonej do picia.  

MP: Jakie właściwości ma sok odtworzony z soku zagęszczonego? Czy zbliżone do soku bezpośrednio uzyskanego z owoców czy warzyw?

BG: Współczesna technologia pozwala na to by sok uzyskany z soku zagęszczonego zachowywał w zasadzie wszystkie istotne właściwości fizyczne, chemiczne, organoleptyczne i odżywcze. Taki sok nie jest ani mniej aromatyczny ani ma mniej intensywną barwą. Nadal ma również wysoką wartość odżywczą. To ciągle 100 procent soku w soku, mówiąc w skrócie.

MP: Czy soki zagęszczone mają postać mętną czy klarowną? Od czego to zależy?

BG: Soki zagęszczone mogą być sokami klarownymi (najpopularniejszy to sok  jabłkowy, z czarnej porzeczki i aronii), albo naturalnie mętnymi (w przewadze sok  pomarańczowy i grejpfrutowy) lub typu przecierowego (jak uwielbiany w Polsce sok pomidorowy).  Niewiele owoców ma zdeterminowaną formę soku – na przykład sok z bananów, dostępny jest jako puree czy przecier, a także w formie soku zagęszczonego, używanego w sokach wieloowocowych. Oczywiście, z każdego owocu i warzywa można wyprodukować każdego rodzaju sok zagęszczony, o ile znajdzie się wystarczająca ilość nabywców. Gdyby mętny sok winogronowy czy klarowny sok pomidorowy miały zwolenników, z pewnością nie zabrakłoby ich w naszych sklepach.

MP: Czy wszystkie soki na polskim rynku są produkowane z soku zagęszczonego?

BG: Nie wszystkie, choć większość. Z roku na rok rośnie ilość soków NFC pasteryzowanych lub niepasteryzowanych – te pasteryzowane to tzw. soki tłoczone, nazywane też często świeżymi czy bezpośrednimi ,a te niepasteryzowane to na przykład soki jednodniowe.

MP: A jak do soku zagęszczonego ma określenie przecieru, na przykład pomidorowego?

BG: Przecier otrzymuje się poprzez przetarcia owoców lub warzyw przez sito, rozdrobnienie lub zmielenie jadalnych części całego lub obranego owocu czy warzywa, bez oddzielenia soku. Przecier można  również zagęszczać  i otrzymujemy zagęszczony przecier, na przykład pomidorowy. Zagęszczony przecier zawiera zatem więcej części stałych, a przez to również błonnika i jest jeszcze bardziej gęsty w stosunku do soku zagęszczony, a otrzymane z niego soki pitne są bardziej gęste typu przecierowego.

MP: Pijmy zatem soki na zdrowie i dla smaku, ciesząc się z tego, że możemy korzystać z produktów zachowujących wartości odżywcze, smakowe i zapachowe dzięki procesom nowoczesnej technologii. Dziękuję za rozmowę!
Zagraj w grę JuicePark
Wyszukiwarka

Niniejszy serwis wykorzystuje pliki cookies. Korzystanie z witryny oznacza zgodę na ich zapis lub wykorzystanie.
Więcej informacji można znaleźć w Polityce prywatności.
Akceptuję politykę prywatność i wykorzystywania plików cookies w serwisie
zamknij