MisjaCeleStrukturaCzłonkowieHistoriaWspółpraca krajowa i międzynarodowaKontakt
 
 
Kodeks praktyki
Sok czyli owoc w płynie

Relacja z Akademii Sokowej KUPS

Akademia Sokowa to nowy projekt realizowany przez Krajową Unię Producentów Soków (KUPS), który ma na celu przybliżyć zagadnienia tematyki sokowej, m.in. podstawowe wymagania prawne dotyczące jakości handlowej i znakowania soków, a także wiedzę o wartości odżywczej soków owocowych i warzywnych, klarownych, mętnych, przecierowych, pasteryzowanych, niepasteryzowanych, NFC, czy z soku zagęszczonego. Ponadto podczas tych spotkań prelegenci będą przybliżać technologię produkcji soków oraz zasady Dobrowolnego Systemu Kontroli soków i nektarów. Pierwsze spotkanie z tego cyklu odbyło się w Ośrodku Szkoleniowym Instytutu Technologiczno - Przyrodniczego w Warszawie w dniu 16.04.2015 r. AKADEMIA SOKOWA skierowana jest w szczególności do dietetyków, trenerów fitness, lekarzy, technologów żywności oraz wszystkich zainteresowanych tematyką sokową.


Na AKADEMII SOKOWEJ w dniu 16.04.2015 r. uczestnicy mieli okazję zapoznać się z:

·         Podstawowymi wymaganiami prawnymi dotyczącymi jakości handlowej i znakowania soków

·         Wartością odżywczą soków

·         Podstawową Informacją nt. technologii produkcji soków

·         Samokontrolą soków na przykładzie Dobrowolnego Systemu Kontroli soków i nektarów (DSK)

·         Miejscem soków w diecie człowieka

·         Faktami i mitami nt. soków


Zebranych powitał Prezes Krajowej Unii Producentów Soków Pan Julian Pawlak i  wprowadził zgromadzonych w tematykę spotkania. Zaznaczył, że produkcja soków oraz nektarów jako jednej z nielicznych kategorii spożywczych jest ściśle uregulowana dyrektywą dotyczącą jakości handlowej soków. Jakość soków na krajowym  rynku jest kontrolowana przez państwowe jednostki kontrolne, nie mniej jednak istotniejszą rolę w porządkowaniu rynku odgrywają dobrowolne systemy kontroli zorganizowane w UE przez samych producentów, w Polsce jest to Dobrowolny System Kontroli Jakości Soków i Nektarów (DSK).

Pani Barbara Groele, Sekretarz Generalny KUPS, przedstawiła podstawowe wymagania prawne dotyczące jakości handlowej i znakowania soków. Zwróciła uwagę na najważniejsze dyrektywy dla branży sokowej: Dyrektywę Parlamentu Europejskiego i Rady 2012/12/WE z 19 kwietnia 2012 r. zmieniająca dyrektywę Rady 2001/112/WE odnoszącą się do soków owocowych i niektórych podobnych produktów przeznaczonych do spożycia przez ludzi. Definicje soków i nektarów a także wymagania względem ich jakości regulują przepisy zawarte w Rozporządzeniu MRiRW z 8 lutego 2013 roku zmieniające rozporządzenie w sprawie szczegółowych wymagań w zakresie jakości handlowej soków i nektarów owocowych. Zgodnie z definicją: „Soki owocowe są wyrobami zdolnymi do fermentacji, lecz niesfermentowanymi, otrzymanymi z jadalnych części zdrowych, dojrzałych, świeżych lub schłodzonych, lub zamrożonych owoców, jednego lub większej liczby gatunków, posiadającymi barwę, smak i zapach charakterystyczne dla soku z owoców, z których wyrób jest wytwarzany”, z kolei  „Sok owocowy odtworzony z zagęszczonego soku owocowego produkuje się z zastosowaniem odpowiednich procesów, które zachowują istotne właściwości fizyczne, chemiczne, organoleptyczne i odżywcze tego soku, odpowiadające co najmniej przeciętnym właściwościom, jakie posiadają soki otrzymane z owoców tego samego gatunku.” Przepisami dyrektywy 2012/12/WE, obok soków owocowych, objęto także soki i nektary pomidorowe. Do soków można dodawać witaminy lub składniki mineralne zgodnie  z rozporządzeniem (WE) nr 1924/2006 Parlamentu Europejskiego i Rady z 20 grudnia 2006 r. w sprawie dodawania do żywności witamin i składników mineralnych oraz niektórych innych substancji (Dz. Urz. UE L 404 z 30.12.2006, str. 26, z późn. zm.). Od 28 października 2013 roku do wszystkich soków owocowych i pomidorowych nie wolno dodawać żadnych cukrów (np. glukozy, fruktozy, sacharozy, syropu glukozowo - fruktozowego). Producenci są zobowiązani do umieszczania w nazwie soku wykazu gatunków owoców użytych do produkcji, w kolejności malejącego objętościowego udziału użytych soków lub przecierów zgodnie z wykazem składników.

Dr Jarosław Markowski z Instytutu Ogrodnictwa wygłosił wykład dotyczący wartości odżywczych soków klarownych, mętnych oraz smoothie owocowych i warzywnych. Zwrócił uwagę na fakt, iż kaloryczność soków jest dużo niższa niż innych produktów spożywczych, dla przykładu podał sok pomarańczowy - 46 kcal/100g) podczas gdy makaron bez dodatków już ma - 126 kcal/100g a chleb zwykły to aż - 248 kcal/100g. Przedstawił charakterystykę smoothie owocowych, które są otrzymywane z mieszaniny soków i przecierów owocowych, z ewentualnym dodatkiem cząstek owoców i innych składników. Soki mogę być bezpośrednie lub odtworzone z soku zagęszczonego. Smoothies mogę zawierać obok soku i przecieru warzywnego i owocowego również mleko oraz inne składniki. Ze względu na wysoką zawartość błonnika i dużą wartość biologiczną w Wielkiej Brytanii przyjęto, że jedna porcja smoothie owocowego/warzywnego może odpowiadać dwóm porcjom owoców lub warzyw w codziennej diecie. Podsumowując swoje wystąpienie Markowski podkreślił, że soki owocowe i warzywne zawierają znaczne ilości rozpuszczalnych związków takich jak: substancje mineralne, witaminy, i antyoksydanty. Badania, które przeprowadzano w Instytucie Ogrodnictwa wykazano, że w zależności od rodzaju produktu (nektar lub sok) suma powyższych substancji waha się od 7 do 20 g/; a ilość bioaktywnych substancji w sokach jest porównywalna, a czasami nawet większa niż w owocach czy warzywach, z których pochodzą, z uwagi ma technologię produkcji. 

Dr Sylwia Skąpska z Instytutu Biotechnologii Przemysłu Rolno- Spożywczego poinformowała o ocenie jakości i autentyczności soków. Jakość soków podlega ocenie: mikrobiologicznej, fizykochemicznej oraz sensorycznej. Ocena mikrobiologiczna pozwala na sprawdzeniu kryteriów określonych dla danej grupy produktów, podaje się także limity zanieczyszczeń. Badania fizykochemiczne wykonuje się w celu stwierdzenia zafałszowań w produkcie lub dodatku nie deklarowanych dodatków do soku, nektaru, napoju, dodatku wody, dodatku syntetycznej witaminy C, dodatku kwasu cytrynowego lub jabłkowego, soku z innych owoców, dodatku aromatów syntetycznych, barwników, substancji słodzących.  Ocena jakości sensorycznej dotyczy natomiast: wyglądu, barwy, konsystencji, smaku, i zapachu. Dr Skąpska scharakteryzowała również
Kodeks Praktyki AIJN (
Europejskiego Stowarzyszenia Soków Owocowych) do oceny soków owocowych i warzywnych, który zawiera 2 sekcje. Sekcja A dotyczy bezwzględnych wymagań jakościowych (gęstość i Brix, wymagania higieniczne, wymagania związane ze skażeniem środowiska, wymagania dotyczące składu) oraz Sekcja B zawiera dalsze kryteria oceny tożsamości i autentyczności.

Prof. dr hab. Witold Płocharski z Instytutu Ogrodnictwa poinformował o samokontroli soków na przykładzie Dobrowolnego Systemu Kontroli soków i nektarów (DSK). Przedstawił ustawodawstwo dotyczące branży sokowniczej. Omówił uwarunkowania technologiczne, dozwolone dodatki do soków i zwrócił uwagę na to, że soki nie są  jednolitą kategorią produktów. Rynek soków i nektarów kontrolowany jest przez państwowe jednostki kontroli (w Polsce IJHARS, GIS, IH). Dodatkowo kontrolowane jest w ramach Europejskiego Systemu Kontroli Jakości (EQCS) soków a także w ramach  krajowego Dobrowolnego Systemu Kontroli (DSK). Prof. Płocharski podkreślił, że w 2011 roku w ramach kontroli jakości handlowej IJHARS - soki i nektary cechowały się najniższym ze wszystkich kontrolowanych grup towarowych (produktów spożywczych). W ramach DSK planowane jest nadawanie certyfikatów DSK, które potwierdzą, że dany wyrób spełnia wymagania zawarte w kryteriach stanowiących podstawę do wydania w/w certyfikatu i charakteryzuje się wysoką jakością. Prof. Płocharski  zaznaczył, że produkty krajowe, poza bardzo nielicznymi wyjątkami spełniają wymagania przepisów unijnych i krajowych i znacznie przewyższają pod względem jakości średnią europejską.

Dr n. o zdr. Agnieszka Kozioł - Kozakowska z Uniwersytetu Jagiellońskiego, Collegium Medicum) zaprezentowała temat soków i ich miejsca w diecie człowieka. Zaprezentowała związki między spożyciem warzyw, owoców i soków a ryzykiem chorób przewlekłych. Zwróciła uwagę na to, iż statystyczny Polak wypija rocznie 11,4 litra soku na osobę, co oznacza ok. 31 ml dziennie (Raport AIJN 2013 r.). Polscy konsumenci preferują soki i nektary pomarańczowe (24,6 %). Soki i nektary jabłkowe stanowią 15,4 %. Zdefiniowała pojęcie ‘porcja owoców/warzyw’, podała konkretne przykłady porcji tj. 80-100 g owoców lub warzyw, np.: (1 jabłko małe lub 1/2 średniego, truskawki 7 sztuk, śliwki 5 sztuk, mandarynka 1 duża, pomarańcza ½ średniej, grejpfrut ¼ średniego, kiwi 1 średnie, 2 morele) lub 1 porcja tj. 200 ml 100% soku owocowego/warzywnego. Przedstawiła właściwości kwasu foliowego, antyoksydantów, innych składników aktywnych występujących w sokach. Podsumowując dr Kozakowska wskazała, że dieta bogata w warzywa, owoce i soki pomaga w profilaktyce chorób przewlekłych. Taka dieta cechuje się m.in.: niską gęstością energetyczną a wysoką odżywczą, niską zawartością tłuszczu nasyconego i cholesterolu, wysoką zawartością witamin, potasu, a niską sodu.

Na zakończenie Akademii Sokowej Pani Barbara Groele (KUPS) przedstawiła fakty i obaliła mity dotyczące soków. Niestety informacje dotyczące soków często są przedstawiane konsumentom w zafałszowany i nierzetelny sposób. Do takiego stanu rzeczy przyczyniają się niedoinformowani dziennikarze i nierzetelni eksperci nieposiadający nawet podstawowej wiedzy odnośnie soków. Sok to produkt w pełni naturalny, który otrzymywany jest wyłącznie ze świeżych, chłodzonych lub mrożonych dojrzałych owoców lub warzyw. Zgodnie z prawem (Dyrektywa Parlamentu Europejskiego i Rady 2012/12/WE z dnia 19 kwietnia 2012 odnosząca się do soków owocowych oraz Rozporządzenia Ministra i Rozwoju Wsi z dnia 8 lutego 2013 r. – Dz.U. 2013 poz. 327) do wszystkich rodzajów soków zabronione jest dodawanie substancji konserwujących, barwników i aromatów innych niż otrzymanych z owoców i warzyw, z których te soki są wyprodukowane. Do soków owocowych i pomidorowych również nie wolno dodawać żadnych cukrów. Barwa i smak soków zawsze pochodzi z owoców i warzyw, z których te soki są wyprodukowane. Obecnie Stowarzyszenie KUPS rozpoczęło czwartą już edycję kampanii edukacyjno-informacyjnej pt. „5 porcji warzyw, owoców lub soku”. KUPS zwraca w niej uwagę na zalecenia Światowej Organizacji Zdrowia (WHO), zgodnie z rekomendacją której powinno się spożywać min. 400 g owoców i warzyw dziennie, podzielonych na pięć porcji.
WHO przedstawia stanowisko, że szklanka soku owocowego lub odpowiadającego mu soku warzywnego, może stanowić jedną z pięciu zalecanych przez ekspertów żywieniowych porcji warzyw i owoców. O rekomendacji tej WHO poinformowało w dokumencie „Measuring intake of fruit or vegetables” (na str. 25, w definicji pojęcia „owoc” (pkt.8.1) wyraźnie wskazano sok owocowy 100%). Podobne stanowisko wyraża również Rada ds. Diety, Aktywności Fizycznej i Zdrowia przy Ministrze Zdrowia oraz Instytut Żywności i Żywienia.

Akademia Sokowa cieszyła się dużym zainteresowaniem uczestników, którzy mieli okazję nie tylko wysłuchać prezentacji, ale również aktywnie uczestniczyć w dyskusji. Stowarzyszenie KUPS planuje kolejne edycje Akademii Sokowej.


  
Zagraj w grę JuicePark
Wyszukiwarka

Niniejszy serwis wykorzystuje pliki cookies. Korzystanie z witryny oznacza zgodę na ich zapis lub wykorzystanie.
Więcej informacji można znaleźć w Polityce prywatności.
Akceptuję politykę prywatność i wykorzystywania plików cookies w serwisie
zamknij